AKTUALNOŚCI

Odmiany botaniczne kawy

Gatunek a odmiana

W świecie kawowym, zarówno wśród zwykłych konsumentów jak i producentów bardzo powszechnie identyfikowane są nazwy Robusty i Arabici czyli dwóch podstawowych gatunków kawy. Wiele krąży na ich temat błędnych informacji, nawet wieloletni konsumenci potrafią mylnie opisywać cechy i właściwości każdego z nich.
Jeszcze więcej, niż tylko na podstawie ogólnej wiedzy o gatunku, można o kawie powiedzieć wiedząc jakiej jest odmiany botanicznej. Ten temat często jest pomijany, stał się domeną specjalistów albo tzw. geeków a przecież w innych przypadkach (jabłek czy winorośli) dosyć łatwo jest nam określić preferencje co do odmiany.

Zacznijmy od początku. Osobniki o wielu wspólnych ważnych cechach łączymy w gatunki. Gatunki o wspólnych cechach w rodzaje. W obrębie danego gatunku można wskazać odmiany, które powstają: samorzutnie, na drodze selekcji czy krzyżowania. Osobniki uprawiane w sposób ciągły, jednorodny o cechach charakterystycznych (np. poprzez powielenie osobnika o konkretnych cechach) to kultywary (nie jest to osobna odmiana a jednostka klasyfikacyjna roślin uprawnych). Dla przykładu jabłoń Antonówka Śmietankowa jest sportem odmiany jabłoni antonówki (która może być kultywarem), która jest odmianą gatunku jabłoni domowej, która należy do rodzaju jabłoni. W tym momencie może się zatrzymamy.

Gatunki

Spośród rodzaju kawowców można wyróżnić 104 gatunki z których 3 są uprawiane w celach spożycia. Są to wymienione wcześniej Arabica i Robusta oraz Liberika (około 1% upraw).

Arabica to najpopularniejszy gatunek uprawiany w celach konsumpcyjnych. Cechuje się złożonym aromatem, wyczuwalnie intensywniejszym smakiem kwaśnym (po zaparzeniu) względnie dużymi wymaganiami co do warunków mikroklimatycznych uprawy i podatnością na zmiany. Jest również wrażliwsza na choroby i insekty w odniesieniu do gatunku Robusta. Występuje głównie powyżej wysokości 1000 m.n.p.m.

Robusta jako gatunek kawowca jest druga pod względem wielkości zbiorów. Ma większą zawartość kofeiny w ziarnie niż arabica, jej profil sensoryczny jest określany jako uboższy (jest opisywana jako ziemista, gorzka, “brudna”, przypomina ryż dmuchany ) ale rośnie już na wysokościach powyżej 300 m.n.p.m., jest łatwiejsza w uprawie, odporniejsza na choroby i insekty oraz obficiej owocuje.

Odmiany botaniczne

Wszystkie odmiany jakie znamy obecnie mają swojego wspólnego przodka a jest nim odmiana Typica z której następnie mutowały nowe odmiany lub był sztucznie tworzone na drodze selekcji czy krzyżówek. Odmiana ta rosła dziko na obszarach Etiopii skąd rozprzestrzeniała się dalej (bądź była przenoszona). Pomimo małej wydajności kawa tej odmiany odznacza się i wyróżnia pod względem sensorycznym dostarczając owocowych aromatów.

Jedną z pierwszych odmian stworzonych przez człowieka jest Bourbon, który wywodzi się od Typici przywiezionej na wyspę Reunion (nazywanej dawniej Bourbon właśnie). W odróżnieniu od przodka ta odmiana ma większe owoce, rośnie dziko na niższych obszarach a cechą sensoryczną jest wyczuwalna słodycz.

Brazylia jest największym producentem kawy na świecie a jedną z najczęściej spotykanych odmian w tym kraju jest Mundo Novo (w sumie to już hybryda Typici i Bourbona). Jest bardzo wydajna i odporna na choroby.

Bardzo często w paczkach naszych kaw znajdziecie odmiany Caturra i Catuai. Ta pierwsza jest mutacją Bourbona. Ma tendencję do owocowania zbyt obficie co doprowadzało do obumierania gałęzi i krzewów. Przy sprawnym zarządzaniu ten problem jest łatwo rozwiązywalny. Jest lubiana bo rośnie wolno, przez co jej krzewy przez długi czas są skarłowaciałe co ułatwia ręczne zbiory. Catuai to hybryda Caturry i Mundo Novo. Posiada cechy ich obu – siłę i odporność, oraz słabe tempo wzrostu i niewielkie wysokości do jakich dorasta.

Kompendium wiedzy na temat odmian znajdziecie tutaj: –> www.varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties

Najlepsza odmiana kawy

Sławą okryła się odmiana Gesha (nazwa miejsca w Etiopii skąd do Ameryki Południowej dotarły sadzonki kawy tej odmiany), która po porażkach w uprawie w Afryce trafiła do Panamy i Kostaryki. Jej kwiatowy, subtelny i złożony aromat spowodował, że ceny na aukcjach za kilogram zielonej kawy tej odmiany poszybowały do astronomicznych wartości. Szczególnie znana z uprawy Geshy jest farma z Panamy – Hacienda La Esmeralda.

Mixed heirloom

W Etiopii kawa nadal rośnie dziko. Uprawa nie jest tak zorganizowana jak w innych krajach. Z tych też względów regularnie są tam odkrywane nowe mutacje i odmiany. Nikt też nie dąży do uzyskania monokultury jednego kultywaru co jest niejako dużym plusem kawy z tego kraju bo jej cechą jest subtelność, kwiatowe oraz cytrusowe aromaty oraz herbaciana tekstura.

Podsumowanie
Jak widać z punktu widzenia farmera wymienione różnice mogą mieć olbrzymie znaczenie. Jak odmiana botaniczna się przekłada na nasze filiżanki? Zacznijmy może od pieca…

Różna gęstość ziaren to różnica w zachowaniu się w procesie wypalania. Roaster bazując na wiedzy i doświadczeniu musi tak dopasować parametry aby wszystkie procesy odbywały się prawidłowo. Inaczej będzie się wypalać Typica a inaczej Maragogype.

Odmiany botaniczne (kultywary) pochodzące z jednego obszaru, podlegające mniej więcej takim samym czynnikom z roku na rok, często przejawiają charakterystyczne cechy. Na przykład kenijska odmiana SL-28 jest znana z owocowych aromatów, często przypominających czarną porzeczkę albo jagody.

Na ostateczny kształt profilu sensorycznego kawy wpływa wiele czynników na wielu etapach od krzaczka do filiżanki ale odmiana botaniczna często determinuje obecność i ilość związków chemicznych, które następnie reagują czy to w procesie obróbki czy przy wypalaniu.

żródła:
J. Hoffmann, The World Atlas of Coffee
www.coffeeresearch.org
www.zecuppa.com