AKTUALNOŚCI

Defekty w kawie zielonej

Zła kawa/dobra kawa

W trakcie szkoleń jakie prowadzimy bardzo często pada pytanie jaka kawa jest według nas najlepsza. W innym przypadku, kiedy ulubioną kawę naszego klienta określamy jako “złą” słyszymy – ale mi to smakuje (to takie subiektywne “smakuje” ma wyprowadzić z dysonansu, co jest całkiem zrozumiałe). Jak to więc jest z tą kawą, że mówimy “dobra” i “zła”? Jak się stosuje taką miarę?

Z punktu widzenia producenta stawiającego na jakość kawa dobra to taka, która nie zawiera defektów. Czyli po zbiorach i obróbce trafia do palarni bez wad. Taki stan rzeczy można zmierzyć obiektywnie na podstawie oceny optycznej. Stąd też oceniamy kawę jako “złą” nawet jeśli komuś ona smakuje, bo obiektywnie jakość surowca jest słaba. Osobną sprawą jest poprawność zaparzenia i zaserwowani o czym innym razem.

Kiedy kawa jest “dobra”?

W procesie jakim jest uzyskiwanie pestek kawowca do dalszej odsprzedaży producent (farmer, kooperatywa, firma) decyduje na jaki rynek będzie trafiać jego produkt. Jeśli jest to rynek masowy mniej atencji wymaga proces. Jeśli to jednak jest rynek specialty to sprawy się mają inaczej. Czym jest kawa specialty? Jest to pewien standard jakościowy dla kawy zielonej określony przez Specialty Coffee Association, który zostaje stwierdzony na podstawie oceny dokonywanej przez Q-gradera, który posiada specjalistyczne wyszkolenie, wiedzę i certyfikację upoważniającą do procedowania gradacji. Jeśli ziarna uzyskają status specialty wtedy są dużo więcej warte niż by to wynikało z ceny giełdowej.

Do oceny kawy używa się specjalnego arkusza na którym Q-grader zapisuje szereg informacji. Kwestie sensoryczne, które wpływają ostatecznie czy oceniane ziarno jest dobre, bardzo dobre czy wybitne na razie zostawimy i wrócimy przy okazji następnego wpisu. Istotnym jest przyczyna, odpowiadająca za to, że dana kawa jakości specialty nie spełnia. Obecność w analizowanej próbce (350 gramów) defektu pierwsze rzędu lub więcej jak pięciu defektów drugiego rzędu dyskwalifikuje kawę jako wysokojakościową.

Na defekty pierwszego rzędu składają się:
– tzw. “full black” czyli sytuacja, gdy pestka ma kolor czarny co jest spowodowane przefermentowaniem na etapie obróbki, zebraniem przejrzałej wiśni albo niewystarczająca ilość wody na etapie rozwoju wisienki
– w przypadku defektu tzw. “full sour” pestki mają kolor jasnobrązowy lub brązowy i powstają w wyniku zbyt długiego czasu między zbiorem a obróbką, uzyskaniem po obróbce ziarna o zbyt wysokiej wilgotności lub przy zbyt długim czasie obrabiania
– zasuszone wiśnie kawowca
– ciała obce (kamienie, patyki)

Na defekty drugiego rzędu składają się:
– pestki częściowo “black” albo “sour”
– małe kamienie/patyki
– łuska/pergamin
– zarobaczone pestki
– tzw. muszelki
– pestki uszkodzone mechanicznie, pocięte.

W niektórych przypadkach na jeden pełen defekt (full defect) przypada np. 2 lub więcej uszkodzonych pestek.

Czy dobra kawa jest dobra

Obiektywnie dobra kawa, czyli pozbawiona defektów, dla osób “będących w temacie” będzie po prostu dobra. Im więcej punktów zdobędzie w klasyfikacji SCA, tym więcej po odpowiednim wypaleniu i zaparzeniu będzie dostarczała wrażeń konsumentom. Ponieważ osoby spoza kręgu fanów kawy nie rozróżniają co wynika z jakości ziarna, co z wypalenia a jaki udział w efekcie miało zaparzenie, oceniają kawę najczęściej całościowo i dlatego z różnych względów może im po prostu nie smakować. Na drugim biegunie leży kwestia znanej kawy Kopi Luwak, która nic sobą nie reprezentuje ale cena i “story behind” często przekonują konsumentów o nadzwyczajności tej kawy i to co w niej nijakie i złe utożsamiają z tym co wyróżniające i dobre (bo przecież jakby było gówniane to by tyle nie kosztowało).

Punktacja SCA to informacja o jakości ziarna w sensie obiektywnym ale istnieje szereg innych czynników, które decydują o tym czy dana kawa będzie smaczna.

Defekty, których nie widać

Istnieją sytuacje, znane powszechnie na rynku, gdy w trakcie gradacji kawy, może przekraść się do paczki – jaką właśnie klient kupił i chce zaparzyć – ziarno z defektem.

Kawy Rwandy często są uznawane za ryzykowne bo na obszarze tego kraju występuje robak, żerujący na owocach kawowca, pozostawiający w pestkach substancję, która po wypaleniu nadaje kawie intensywny zapach, aromat i smak surowego ziemniaka. Obecność tej toksyny jest nie do wykrycia przed wypaleniem i nawet jedno ziarenko wpływa na zaparzenie całości porcji kawy.

Quarker to drugi przykład “ukrytego defektu”. Jest to ziarno kawy, które zostało zerwane zbyt wcześnie, w trakcie wypalania zmienia kolor na jasnobrązowy a zmiana ta nie postępuje już dalej. Quarkersy nadają zaparzonej kawie aromaty fistaszków co wcale nie jest pożądane. Tego defektu również nie widać aż do chwili wypalania kawy.

Czy warto?

Różnica w cenie między kawą dobrej jakości a tą złą, pełną defektów jest znacząca. W tym miejscu rodzi się pytanie czy warto inwestować w lepszy surowiec. To zależy oczywiście od wielu czynników ale najważniejszym jest świadomość. Jeśli wiemy jakie znaczenie ma dla finalnego produktu (kawy w filiżance) ma jakość – nie ma nad czym się zastanawiać. Dla kawiarni to okazja do konkurencji jakościowej w czasie gdy z gigantami kawowymi konkurować cenowo jest samobójstwem.
Świadomość konsumencka również nie jest bez znaczenia. Ta organiczna (konsument sam szuka informacji) jak i wytworzona przez kawiarnie, palarnie i szkoleniowców, powoduje bardziej racjonalny wybór (w kontekście zdrowia, ekonomii, społeczeństwa czy ekologii – albo wszystkich jednocześnie) i zwiększone oczekiwania co wywiera wpływ na całość rynku.
Ostatecznie – wychodząc od defektów kawy zielonej – warto wybierać jakość, bo w skali makro przekłada się to na szereg innych dziedzin tak szalenie ważnych dla zrównoważonego rozwoju.