AKTUALNOŚCI

Czystość i konserwacja ekspresu i młynka w praktyce kawiarnianej

Czystość i konserwacja ekspresu i młynka w praktyce kawiarnianej

W trakcie pracy z kawiarniami i na szkoleniach przykładamy dużą wagę do mycia ekspresu (pisząc w skrócie) po zakończeniu pracy oraz regularnego oczyszczania młynka. Konsekwencja i poprawność wykonywania tych czynności poprawia jakość pracy oraz przedłuża żywotność naszych sprzętów. Warto poświęcić chwilę aby utrwalić sobie “co robimy”, z jaką częstotliwością i jakich do tego używamy narzędzi.

Dlaczego kawa brudzi?

Zmielone ziarno kawy składa się z bardzo wielu drobnych związków chemicznych. Pod wpływem czynników występujących w procesie zaparzania cząsteczki te są rozpuszczane, mieszane, następuje degradacja lub zmiana stanu skupienia (trzeba by tutaj prześledzić wszystkie możliwości – nie jestem chemikiem ale jak ktoś ma takie ambicje i aparat pomiarowy/obserwacyjny to chętnie wezmę udział w eksperymencie. Dop. Autor).

Dla przykładu po zmieleniu kawy w młynku i pozostawieniu przemiału przez długi czas w urządzeniu, gazy z atmosfery będą miały kontakt z mieszaniną na którą składają się cząstki stałe nierozpuszczalne w wodzie i olejki będące podatne na działanie np. temperatury czy wody. Śmiem postawić tezę – bazując na doświadczeniu, że wystawienie tej materii na wpływ powietrza o dużej wilgotności będzie powodować zlepianie się drobinek a pod wpływem temperatury dalsze reakcje chemiczne (np. degradację). Ostatecznie doprowadzi to do powstania lepiącego się, oleistego osadu wewnątrz komory mielenia młynka. W zależności od stopnia wypalenia kawy i czasu trwania takiego procesu osady te mogą mieć mniej lub bardziej intensywny zapach i smak spalenizny.

Zdecydowanie szybciej zaobserwujemy zabrudzenia z kawy na grupie zaparzającej ekspresu (oraz np. na ceramice, po odparowaniu wody z roztworu). Jest to spowodowane obecnością wody i samym procesem zaparzania, który z masy zmielonej kawy “wyciska” do roztworu duże ilości różnorakich substancji chemicznych. Taki roztwór po odparowaniu wody zasycha na prysznicach grupy czy sitku portafiltra (tak jak na dnie i ściankach filiżanki).

Osobną sprawą są osady jakie powstają na urządzeniach z powodu obecności różnych związków chemicznych w wodzie. Wytrącający się osad z mikroskopijnych cząstek stałych albo np. Pod postacią kamienia kotłowego może być widoczny gołym okiem na zbiornikach na wodę w ekspresie przelewowym albo jako wykwity kamienia na dyfuzorach grup ekspresu. Jest to spowodowane składem chemicznym wody w której poza H2O zawsze znajduje się szereg innych cząsteczek czy związków chemicznych pod wypływem temperatury wytrącających się do postaci osadu.

Czy to źle, że mam brudny ekspres?

Wbrew temu co legendy mówią o praktyce nie mycia ekspresów we Włoszech w celu uzyskania unikalnego “efekciku” mówimy stanowcze “myć!” i to codziennie. Przede wszystkim dlatego, że z zatkanych pryszniców i dyfuzorów nie poleci woda. Cząstki stałe i olejki mają tendencję do zapychania kanałów, którymi przez grupę zaparzającą woda przepływa. Jeśli dodamy do tego osady z kamienia kotłowego to otrzymujemy całkiem twardą substancję, która skutecznie uniemożliwi równy zaparzanie na każdej grupie i w ostateczności wyłączenie ich z użytkowania z koniecznością czyszczenia przez serwis.

Drugi aspekt to czas. Może tego nie widać ale jakby policzyć o ile dłużej mieli brudny młynek, o ile mniej dokładnie, jak dużo rozrzuca kawy, którą trzeba posprzątać to by się okazało, że w skali roku daje nam to kilkaset złotych wydanych niepotrzebnie (na pracę ludzi, na “odbicia się” klientów od kolejki itd.). Regularna konserwacja zapewnia optymalny czas pracy urządzeń. Brudne, zaniedbane maszyny potrzebują więcej czasu (często też energii elektrycznej ) i nie pracują poprawnie.

Jak dbać o stan ekspresu?

Należałoby zacząć od podpięcia ekspresu do filtra wody. Nie zawsze jest to konieczne ale poza kilkoma wyjątkami w kraju w większości jest obowiązkowe. Osady, zanieczyszczenia biologiczne a także wapń i magnez to problem dla dalszego użytkowania. O poradę najlepiej zapytać osoby, które pracują z ekspresami i mają doświadczenie w dobieraniu rodzaju filtracji przy danych parametrach wody w lokalu.
Warto tutaj wspomnieć, że filtry trzeba regularnie wymieniać bo się najzwyczajniej w świecie eksploatują – we wkładzie jest jakaś ilość substancji aktywnych (węgiel aktywny, żywica itd.) i zużywamy je wraz z przepuszczaniem wody przez filtr.

Załóżmy, że się udało i mamy podpięty pod filtr ekspres, robimy kawy i co dalej? Dzielimy sobie czynności czyszczenia na takie, które robimy codziennie i wykonywane cyklicznie w odstępach czasu.
Każdego dnia po zakończeniu pracy musimy wyczyścić portafiltry i grupy zaparzające. Będą nam do tego potrzebne:

  • naczynie z ciepłą wodą do którego wsypujemy miarkę proszku do czyszczenia ekspresu
  • proszek do czyszczenia ekspresu
  • ślepe sitko
  • szczotka do grupy
  • ręczniki papierowe.
  • Nawet jak zrobiliśmy jedną kawę to czyszczenie grupy jest konieczne.

    Z portafiltra (potocznie nazywanego kolbą) usuwamy sitka, które wrzucamy do naczynia z ciepłą wodą i wkładamy na miejsce jednego z nich ślepe sito do którego odmierzamy porcję proszku do czyszczenia ekspresów (zgodnie z zaleceniem producenta). Zapinamy zaślepiony portafiltr w grupie i kilkukrotnie uruchamiamy ekspres na kilka sekund i wyłączamy. W ten sposób rozpuszczamy proszek a dzięki tzw. back-flushowi woda z proszkiem przepływa przez grupę zaparzającą i ją czyści.

    Następny krok to szczotkowanie obszaru między prysznicem grupy a osłoną grupy. W zagłębieniu pomiędzy znajduje się uszczelka na której często kumuluje się brud. To newralgiczne miejsce szczotkujemy dokładnie. Jeśli zauważmy zaschnięta kawę to również za pomocą szczotki mechanicznie usuwamy ją z powierzchni.

    Po wyszczotkowaniu grupy ponownie bierzemy portafiltr ze ślepym sitkiem i już bez proszku, samą wodą czyścimy grupę ekspresu kilkukrotnie. Dzięki temu to co się rozpuściło, to co wyszczotkowaliśmy – wypłuczemy do końca.

    Na koniec tego procesu bierzemy ręcznik papierowy i uważając aby się nie poparzyć wycieramy osłonę grupy, prysznice i krawędzie grupy.

    W czasie jak czyściliśmy grupę sitka portafiltrów moczyły się w wodzie z proszkiem – dzięki temu łatwiej będzie z ich powierzchni usunąć zaschnięte olejki/kawę. Do tego samego naczynia z wodą wkładamy portafiltry i wracamy do innych czynności jakie robimy na koniec dnia. Po kilkunastu minutach możemy wnętrze łyżek portafiltra wyszczotkować i tym samym usunąć zabrudzenie bez większej trudności.

    To robimy codziennie. Raz na tydzień zalecamy wykręcanie pryszniców/dyfuzorów żeby je namoczyć i wyszczotkować. Jest to zależne od możliwości ale w ekspresach Nuova Simonelli czy Bezera bez problemu bo mają centralnie umieszczone śruby mocujące prysznice w grupach, które łatwo odkręcić i zamocować ponownie.

    Do czyszczenia portafiltrów i grup (tam gdzie parzyła się kawa) stosujemy dedykowane środki chemiczne takie jak np. Zefir. Do mycia paneli i elementów z blachy nierdzewnej możemy używać wilgotnych ścierek i środków ogólnego zastosowania.

    Jak wyczyścić młynek?

    W komorze mielącej młynków zawsze zostaje pył i resztki zmielonej kawy. W zależności od stopnia wypalenia i ilości przemielanej kawy (a także częstotliwości pracy młynka w ciągu dnia) nasze urządzenie wymaga czyszczenia. Największą trudność w tym wypadku może stanowić dostanie się do żaren młynka a następne ustawienie takiej grubości jakiej potrzebujemy. Tutaj zachęcamy do udziału w szkoleniu espresso&młynek. Zakładając, że czytelnicy wiedzą jak to zrobić przejdziemy dalej.
    Do czyszczenia młynka będą nam potrzebne:

  • szczoteczka do zębów
  • odkurzacz
  • sprężone powietrze.
  • Ściągamy hopper (pamiętajcie, żeby zamknąć zapadkę!) i odkręcamy żarna górne (proces przebiega różnie w zależności od budowy młynka). Odkurzamy wstępnie resztki kawy a następnie wymiatamy pył za pomocą szczoteczki do zębów. Szczególnie zwrócmy uwagę na oleiste osady w zagłębieniach żaren czy łopatek nagarniających. Ponownie odkurzamy to co wymietliśmy. Wewnątrz komory mielącej możemy zauważyć otwór kanału podającego zmieloną kawę do kolby. Staramy się tam nic nie wpychać (żeby przepchnąć przemiał). Bardzo często znajdują się tam grzebienie antyzbrylające lub siateczki o takiej samej funkcji. Grzebiąc przy nich śubokrętem lub patykiem możemy je uszkodzić. Od tego mamy odkurzacz i sprężone powietrze. Zwróćmy jeszcze uwagę na rowki gwintów (w przypadku młynków z kołnierzem mocujcym górne żarna) – jeśli widzimy lub wyczuwamy pod palcami drobinki – wymiećmy je pędzlem.

    Młynek czyścimy raz w miesiącu (użytek domowy) lub co 2/3 tygodnie w kawiarni.

    Jak dbać o ekspres przelewowy?

    Nie tylko ekspres czy młynek wymagają czyszczenia. Również nasz Moccamaster czy Bonavita potrzebują opieki. Możemy tutaj zwrócić uwagę na dwie rzeczy:
    czyszczenie termosu na kawę
    czyszczenie za pomocą środka usuwającego osady i kamień.
    W termosie wytrącą się osady. Żeby się ich pozbyć potrzebujemy trochę proszku do czyszczenia ekspresów, który dodajemy do gorącej wody znajdującej się już w termosie. Mieszamy i zostawiamy taki roztwór na pół godziny. Po tym czasie osady powinny się już rozpuścić ale zawsze możemy użyć szczotki do mycia słoików i wyszorować wnętrze dokładnie i opłukać czystą wodą.

    Wewnątrz zbiornika z wodą znajdują się części grzejące, które powodują wytrącanie się kamienia i osadów. Żeby ekspres przelewowy właściwie pracował co miesiąc trzeba rozpuścić we wlanej do zbiornika przelewu wodzie saszetkę środka odkamieniącego i uruchomić “zaparzanie”. To usunie niepożądaną materię i przywróci ekspresowi właściwy stan. Wodę po myciu należy oczywiście wylać.

    Podsumowując

    Regularne dbanie o urządzenia jest konieczne żeby zachować ich żywotność i sprawność. Tę zasadę wpajamy naszym klientom oraz kursantom.
    W sprzedaży mamy środki czystości, wkłady filtrów czy narzędzia do czyszczenia więc składając zamówienie na kawę wystarczy dopisać, że mamy dołożyć środek do czyszczenia przelewu czy grupy zaparzającej.
    W razie wątpliwości jak poprawnie ma wyglądać proces służymy radą albo nawet szkoleniem instruktażowym.