AKTUALNOŚCI

Świeżość kawy

Standard

Boom na dobrą kawę, alternatywne metody parzenia i picie kawy w innych miejscach niż dom sprawił, że świadomość konsumentów jest na zupełnie innym poziomie. Obecnie możemy mówić, że kawa świeża jest standardem. Co należy przez to rozumieć?

Sezonowość zbiorów

Przyjęło się, że kawy które są starsze niż rok od daty zbiorów są określane mianem past cropów, old cropów, starym ziarnem. Handlarze często sprzedają taki towar po niższej cenie, atrakcyjnej w przypadku produkcji na dużą skalę. Palarnie, którym zależy na jakości raczej z takim towarem nie mają do czynienia. Old crop po wypaleniu może cechować się posmakiem siana, drewna, mieć obniżoną kwasowość względem okresu swojej świeżości. Jest to związane z procesem starzenia się surowca, zmniejszaniem się wilgotności ziarna zielonego.

Palarnie celują w zakupy ziaren pochodzących z aktualnych zbiorów, które rozkładają się różnie w zależności od kraju. Poniżej wklejamy kalendarz zbiorów zapożyczony ze strony Cafe Imports.

zbiory kawy na świecie

Świeżość po wypaleniu

Wgłębiając się w tematykę zapachów, aromatów i ich ulotności rozpoczynamy podróż w jedną stronę, która często nie daje odpowiedzi, albo wprost stawia kolejne znaki zapytania. Dlatego nie wnikając w szczegóły, których i tak nie umiałbym na tym etapie wyjaśnić konieczne jest przyjęcie, że wraz z wypaleniem kawy, podczas procesów karmelizacji i reakcji Maillarda kawa zielona brązowieje, cukry i białka przekształcają się, pojawia się zapach, aromat i smak, który znamy z filiżanki.

Wraz z upływem czasu od daty wypalenia kawy, może ona tracić część swoich właściwości które nas interesują (aromaty, smaki, zapachy). Po upływie 3 miesięcy strata ta zdaje się postępować dynamicznej. Potwierdziliśmy to testując tę samą kawę, wypalaną przez tego samego roastera na przestrzeni 6 miesięcy, na tym samym piecu. Efekt był taki, że im kawa była starsza tym mniej w niej się wyczuwało, intensywność spadała.

Z powodu opisanego wyżej nie warto kupować kawy na zapas, tylko wedle zapotrzebowania, normalnego zużycia. Dzięki temu zyskuje się świeżość i wiele nowych doznań jakie zapewnia dobrej jakości, świeża kawa. Palarnie najczęściej umieszczają datę palenia na opakowaniu, często również datę przydatności do spożycia (która jest sugerowanym czasem do którego kawa nie traci znacząco swoich właściwości). Z doświadczenia wiem, że próżno szukać dat palenia na kawach sklepowych, nawet tych z wyższej półki cenowej.

Świeżość po zmieleniu

Podczas szkolenia w którym brałem udział Błażej przygotował cupping. Ocenie poddawane były 3 próbki. Pierwsza była „normalna”. Było w niej to co powinno się znaleźć. Każda kolejna była bardziej płaska. Mniej intensywna. Nie była to jednak kwestia surowca ani daty palenia, gdyż w każdej szklance była ta sama kawa. To co tak znacząco wpłynęło na doznania to czas zmielenia. Przed chwilą – 2 godziny wcześniej – 2 dni wcześniej. Tak rozkładała się kolejność na stole cuppingowym.

Niestety nadal częstym zjawiskiem z jakim się spotykam w kawiarniach jest namielanie na zapas, jakoby miało to przyśpieszyć pracę (oszczędność na czasie mielenia?). Nie jest to żadne ułatwienie, raczej bardzo niekorzystna dla klienta praktyka. Zamiast serwować zwietrzałą kawę, lepiej zainwestować w szybszy młynek i po problemie. Takie oczywiste to niestety nie jest, więc doceniajmy charakterystyczny dźwięk pracującego młynka, bo dzięki temu wiemy, że możemy mieć nadzieje, na dobrą kawę.

Kawa jest świeża, jeśli jest mielona bezpośrednio przed zużyciem. Jakiekolwiek gromadzenie na zapas jest ślepą uliczką i marnotrawieniem pracy ludzi, którzy tę kawę zbierali i palili.

Funkcja

Przyjemność picia kawy polega na tym, że jest różnorodna, niejednoznaczna bo pobudza ale też zapewnia doznania sensoryczne. Jeśli jej funkcją ma być jedynie dostarczanie kofeiny, to lepiej zaaplikować sobie wersję w tabletce, niż zmuszać się do picia czegoś co tak szczerze to średnio nam smakuje. Świeżość kawy jest jednym z czynników, który wpływa na funkcje dostarczania przyjemności, dlatego jest tak istotna i na szczęście mamy szereg miejsc, gdzie świeżej kawy możemy się napić.

Adam Przybyłek, Czarny Deszcz