AKTUALNOŚCI

Standardy w kawiarni

Przyczyna powstania tego artykułu

Odwiedzając kawiarnie spotykamy się z różnorodnością. Wchodzimy a w środku witają przytulne sofy, viynle oraz drewno jako element wykończenia. Innym razem „dzień dobry” mówią spawane stelaże i surowy klimat rodem z Trondheim. Bywają też miejscówki przesiąknięte DIY albo fejmowe kawiarnie wielkomiejskich yuppies gdzie się po prostu bywa (przynajmniej tak się reklamują, ale nie wiemy, bo nie bywamy). Kawiarnie częstokroć biorą udział w różnorakich festiwalach, podczas których powinno się serwować to co najlepsze, jednakże zestaw (np. deser i kawa) ma mieć przystępną dla ludności cenę (powiedzmy, że 10 zł) więc albo serwuje się to co najtańsze, albo serwuje się coś z przykrością bo poniżej kosztu produkcji (bierze się udział w tym cyrku tylko po to, aby znaleźć się w gronie trochę wątpliwym). Przeglądając następnie wyniki i czytając komentarze trudno nie odnieść wrażenia, że wszystko jest ważne – ciasto, wystrój, makijaż obsługi, głośność muzyki, dostępność parkingu, lub ilość posypki na bitej śmietanie. Kawa to chyba dodatek do całości, coś mało istotnego. Może też być tak, że wypowiadamy się o wszystkim, bo mamy na większość tematów chociaż mgliste pojęcie, albo swoje zdanie i wyrażamy jest bez skrępowania, bez zażenowania ferujemy osądy i dajemy gwiazdki. Być może kawa po prostu jest i nigdy się nie wdawaliśmy w to jaka powinna być a jaka zdecydowanie nie powinna, więc uznajemy, że to coś obiektywnego i dzielić włosa na czworo nie ma co, skoro pani kelnerka trzy razy popatrzyła na klientów przy stoliku obok a tylko raz na nas (pewnie jej znajomi) a porcja ciasta była jakby lokal skąpił na klientach.

Zacznijmy więc od samego początku. Czym jest kawiarnia? Miejscem gdzie się pije kawę. Nie je się pierogów, nie jest to restauracja, bistro, bar. Ciasto można uznać za bardzo ważny element kawiarni. Taki Rozrusznik wyrósł na legendzie kawy i (podkreślam „i”) sernika. W Targowej kawa i („i” podkreślam ponownie) ciasto marchewkowe (ostatnio mazurek maści wszelakiej), w Stojakach kawa i sernik itd. Napoje, czaj i pokrewne – spoko. Pomimo wszystko to kawa powinna być priorytetem, chlubą właścicieli, ich hobby, konikiem, produktem jaki znają na wylot. Jakie standardy powinno takie miejsce spełniać, aby można je było traktować poważnie? Zbierzmy kilka i opiszmy.

Kawa – czyli surowiec

Tajemnicze mieszanki, specjalność lokalu i inne takie bzdety jakimi karmią nas pracownicy wielu miejsc to największa zagadka. Czemu mają ukrywać przed klientami co znajduje się w młynkach? Co takiego unikalnego, mistycznego jest w tym ziarnie, skoro tak bardzo jest to strzeżony sekret? W zasadzie to nic tam nie ma. Jakiś blend arabica – robucha, kawa z Aro czy inne wynalazki. Takie działanie nie ma żadnego logicznego uzasadnienia. Transparentność jest rzeczą kluczową. Jaka kawa, jeżeli robusta to mówić – nie ukrywać, nie wstydzić się tylko argumentów poszukać, jak blend – to jakie składniki, kiedy palona, czy świeża? Tak? To napisać na młynku datę palenia, w menu to umieścić, powiedzieć klientowi – „mamy świeżo paloną kawę!”. Z jakiej palarni, czego się można po tej kawie spodziewać itd. Informacja o kawie to rzecz elementarna. Często nie można się nawet doprosić o informacje jaki stopień wypalenia ma ziarno…A czasami lepiej nie pytać, bo im głębiej w las tym ciemniej.

Kawa – czyli napar

Trudno by było, aby każdy klient umiał rozpoznać kawę dobrze lub źle zaparzoną. Ciężko by było również zmienić przyzwyczajenia ludzi względem kawy, która jest według nich dobra, bo gorzka i cukier można do niej wsypać i mlekiem zalać by w gruncie rzeczy zabić smak. Nie jestem zdziwiony, że kawiarnie idą na łatwiznę i nie edukują klientów. Ale dzięki temu łatwo rozpoznać te dobre po tym właśnie, że mimo wszystko to robią.

Mając 2 lub nawet 3 młynki, różne kawy w ofercie, metody alternatywne kawiarnia ponosi dużo większe koszta niż miejsce gdzie od 10 lat jest ten sam młynek, z tymi samymi zajechanymi żarnami, mielący to samo spalone ziarno o smaku gruzu zmieszanego z brykietem. Szkopuł w tym, że różnica w cenach dobrej kawy a tej tzw. gastronomicznej to nawet i kilkadziesiąt złotych. A ceny w menu kawiarni dobrych i tych złych są niestety takie same, bo jak wspominałem – klient nie ma wiedzy, więc nie rozumie rozbieżności. Koło frustracji się zamyka gdy przedsiębiorca-kawiarnista zestawia się z gastro-januszem, który robi cold brew z woseby i sprzedaje to za takie same dolary jak on.

Czas spędzony na nauce, zdobywaniu wiedzy i potem przekazywanie jej klientom końcowym to olbrzymia inwestycja i obciążenie. Brak wiedzy konsumenta i negatywny stosunek do nowych smaków często frustruje. Na szczęście i dzięki olbrzymiej pracy rzeszy zajawkowiczów, liczba świadomych osób rośnie.

Z kawą jest trochę jak z seksem. Wielu mówi, że ich kawa jest sexy, ale kiedy przyjdzie skonsumować tenże cud to się okazuje nijaki, źle zrobiony, najkrócej mówiąc – zawód po całości. Nie wiem jak z seksem u Was, ale z nudą się kojarzyć raczej nie powinien. Dlaczego więc tak głośno się krzyczy o tej sexy kawie? Bo to jedyne co można w tym temacie- zagłuszać fakty, tworzyć sugestię, że coś jest dobre chwaląc to, bo wtedy trudniej jest powiedzieć „sorry, ale to jest słabe” i skrytykować. Miły sprzedawca sprawiający wrażenie kompetentnego, spoufalający się, skracający dystans – to droga do tego, aby utwierdzić w przekonaniu, że to co dostajemy jest spoko. To budowanie relacji, ale opartej na niedomówieniach. Po pewnym czasie idzie przywyknąć, przestać szukać. Niestety.

Sprzęt

Zakładam, że czytający ten artykuł nie biorą pod uwagę kawiarni z ekspresami automatycznymi na poważnie. Ja też ich ich opisywać nie będę. Kawiarnia powinna mieć ekspres ciśnieniowy i młynek żarnowy. Najlepiej 2 lub 3. Nie liczy się do końca kwota włożona w sprzęt (ale dobrze jak miejsce cały czas inwestuje i nie staje w miejscu). Można też wydać grube dolary na ekspres w którym parzy się potem kawę wartą grosze i smakującą jak zmielony asfalt – o to też nie chodzi. Ani o turbo bogaty wystrój by potem brać na umowę sprzęty, bo dystrybutor włoskiego syfu daje go za free. Niestety tak bywa: kawiarnia z ekspresami automatycznymi, kawiarnie z drogim sprzętem, chujową kawą i baristami bez żadnej wiedzy, kawiarnie z wystrojem za milion i ekspresem-żartem, ciut większym czajnikiem i młynkiem co ledwie zipie, mieli długo, więc obsługa namiela na zapas tym samym pogrążając lokal do końca. #zżyciawzięte. Sprzęt musi być też czysty. Zaschnięte mleko na dyszach to jakiś żart. Brak szczotek, szmatek (osobna do grupy, osobne do innych rzeczy), proszku do czyszczenia to niedopuszczalne błędy. Czy smażymy na tej samej patelni przez rok bez jej mycia?

Z tego co widziałem na własne oczy:
– ekspres, który niby był podłączony do filtra wody i jest w stanie idealnym. Ok, był podłączony faktycznie, ale przez dwa lata na tym samym wkładzie…
– kolby ekspresu tak zaklejone, że dziurki, którymi ma lecieć kawa trzeba było pilnikiem próbować udrożnić
– zaklejona spalonym mlekiem końcówka dyszy do spieniania mleka tak, że para nie mogła lecieć
– żarna młynka starte tak mocno, że kawa mogła mieć metaliczny posmak:)
– żarna tak brudne, że trzeba było je płaskim śrubokrętem „drążyć”

Obsługa klienta

Dużo było o tym jaką wiedzę powinien posiadać barista. Problem w tym, że często zapominają o tym, że są przede wszystkim dla klienta i nawet jeśli trzeba jaką wiedzę wyłożyć, coś wyjaśnić, wdać się w dyskusję to należy to robić z szacunkiem i uprzejmie. Dbałość o klienta to zadanie pracownika kawiarni. Bez względu czy atmosfera jest luźna czy oficjalna – trzeba do klienta stosownie podchodzić. Dobre kawiarnie wiedzą o tym, dlatego obsługa u nich jest rzeczowa, ale też życzliwa. Potrafi argumentować swoje racje, ale jest uprzejma i nie ulega prowokacjom. Umie przyznać się do błędu równie łatwo jak zaparzyć dripa.

Sms, facebook czy ignorancja to niestety bolączka w wielu miejscach. Powodów takich problemów należy szukać w mentalności gastro-januszy, którzy zatrudniają pracowników na kiepskich warunkach, bazują na studentach, przez co mają rotację i w żaden sposób na dłużej niż kilka miesięcy nie są skutecznie wprowadzić standardów i ich potem wymagać. Przyczyna tego zjawiska to konkurencja cenowa. Jest to błąd, który odbije się na jakości.

Dobrze dla kawy wróżą miejsca, gdzie obsługa jest stała i zgrana, uprzejma i otwarta a nade wszystko – profesjonalna.

Następnym razem…

… będąc w kawiarni, zapytajcie o datę palenia kawy, słuchajcie czy młynek pracuje, mieląc świeżą, poproście baristę, żeby opowiedział coś o espresso, które właśnie pijecie. Zwróćcie koniecznie uwagę na czystość za barem. To są standardy, których możecie oczekiwać. Jeżeli w miejscu w którym właśnie jesteście coś z tych elementów nie zadziałało – zmieńcie kawiarnię.