AKTUALNOŚCI

Ekspres przelewowy w kawiarni

Kawa z ekspresu przelewowego może nam się kojarzyć z amerykańskimi filmami, kelnerkami na wrotkach, nieskończoną dolewką i.. niską jakością samego naparu. Czy słusznie? Zdecydowanie nie. Przyczyn negatywnej percepcji przelewu można doszukiwać się w ogólnie słabo rozwiniętej świadomości czym się różni dobrze zaparzona kawa od tej zrobionej dobrze. Na szczęście na przestrzeni ostatnich lat ten stan rzeczy ulega zmianom, zarówno konsumenci końcowi (klienci kawiarni, domowi kawiarze) jak i bariści chętniej korzystają z takiej metody zaparzania kawy a urządzenia takie jak Fetco, Moccamaster i inne batch brew coraz częściej goszczą na barach kawiarni.

Czarna kawa

Przed postawieniem przelewówki na barze w Stojakach opcje na czarną kawę były dwie. Ręczne zaparzenie kawy w dripperze (przez filtr papierowy) albo americano (espresso uzupełnione wodą). Americano to taka mała zmora ludzi profesjonalnie zajmujących się kawą – wiemy że istnieją dużo lepsze sposoby na podanie filiżanki czarnej kawy. Z kolei przygotowanie kawy z filtra jest pracochłonne i trwa stosunkowo długo w porównaniu do przygotowania espresso. Co zatem zrobić gdy nasz klient zwyczajnie się śpieszy i nie ma nawet mowy o czekaniu na kunsztownie zaparzonego dripa, z niesamowitych ziarenek, bo kawa ma być przede wszystkim szybko, a najlepiej to już i czemu tak długo to trwa?

W takiej sytuacji najlepszym rozwiązaniem jest batch brew gdzie jednorazowo możemy zaparzyć w przypadku niektórych urządzeń kilka litrów kawy naraz. Dobrze dobrane parametry zaparzania pozwalają utrzymać bardzo wysoką jakość, a powtarzalność maszyny jest nie do pobicia. Jeżeli w kawiarni nie mierzy się ilości wody dodawanej do espresso w celu uzyskania americano klienci otrzymują napary o różnej sile, stężeniu smaku, natomiast przelew zapewnia równą ekstrakcję i taki sam smak kawy dla całej zaparzonej objętości. Co ciekawe, szybkość w stosunku do ilości i łatwość zaparzania pozwalają na konkurencyjną cenę kawy nawet w stosunku do espresso – w Stojakach 8 zł za espresso, 7 zł za 200ml kawy z przelewu.
Nalanie uprzednio przygotowanej kawy do filiżanki trwa przeważnie krócej nawet niż zrobienie espresso, co czasami bardzo pomaga przy rozładowaniu dużej kolejki. Batch brew jest na tyle smaczne i wygodne że zostało u nas domyślną opcja na czarną kawę.

Wybór ekspresu

Czym kierować sie przy wyborze sprzętu? Korzystaliśmy już z kilku różnych przelewówek producentów takich jak Moccamaster, Wilfa, Marco, Bravilor Bonamat. Na początku trzeba przede wszystkim określić jaką ilość kawy chcemy jednorazowo zaparza.
Jeżeli będzie to w okolicy jednego litra mniejsze urządzenia np. Moccamaster spokojnie wystarczą. Decydując się na większe ilości warto zainteresować się większymi jednostkami o większej wydajności, które nierzadko mają już podłączenie do wody z sieci oraz bojler albo dają możliwość programowania własnych receptur zaparzania np. ekspresy Fetco. Warto też zwrócić uwagę na dobór ilości zaparzanej kawy by była proporcjonalna do ruchu w kawiarni (zapewne wiecie w jakich godzinach macie „falę”) – tak, żeby klient prosząc o kawę z batch brew zawsze dostał ją świeżą i o odpowiedniej temperaturze, którą możemy utrzymywać na dwa sposoby: używając termosu, lub podgrzewacza. Ten drugi sposób ma jedną poważną wadę – po pewnym czasie w kawie zaczyna się pojawiać wyraźna gorycz. Dlatego termos zawsze spoko.

Wybór kawy

Skoro mamy wybrany już sprzęt pozostaje kwestia kawy. Ekspresy przelewowe wybaczają dużo, co pozostawia nam naprawdę duży wybór. Ciemniejsze ziarna wypalone pod espresso sprawdzą się jako „kawa śniadaniowa” i zadowolą fanów kawy o mniejszej kwasowości. Jednak o wiele bardziej będą błyszczeć kawy wypalone jaśniej typowo z myślą o metodach przelewowych, o wyraźnie podkreślonej owocowej kwasowości i dużej słodyczy.

Pomimo mitów na ich temat, ekspresy przelewowe to bardzo przydatne urządzenia w codziennym życiu kawiarni. Ułatwiają pracę: poprawiają wydajność, szybkość obsługi, zajmują relatywnie niewiele miejsca i pozwalają równo zaparzyć kawę. A krytyczne opinie klientów i negatywny stosunek do termosów – jeżeli wytłumaczymy dlaczego przelew jest obiektywnie lepszym naparem wizerunkowo wyjdzie nam to na pewno na plus a w najgorszym razie klientowi zrobi się americano.

…….
Konrad Pulkiewicz – szczciński barista, którego można spotkać za barem w Stojakach lub w Puszczy Bukowej gdy na rowerze odreagowuje niedoparzone dripy i niesymetryczne serca.