AKTUALNOŚCI

Jakość kawy

Czym jest kawa o dobrej jakości?

Podczas cuppingów w których brałem udział, lub takowe prowadziłem mówiłem, że jakaś kawa jest dobra. Uczestnicy, którzy ją próbowali i im nie posmakowała dziwili się, że mogłem z taką łatwością wyrokować i poddawali w wątpliwość obiektywność takich twierdzeń. Nauczyłem się im odpowiadać: smak jest subiektywny, ale jakość można jasno sprecyzować i ocenić. Obiektywnie.

Defekty

Zanim ziarno kawy trafi do młynka a następnie w ręce baristy, który zaparzy nam dripa czy espresso, przechodzi ono bardzo długą drogę. Przynajmniej takie jest optymistyczne założenie. Dlaczego długą? I czemu to jest optymistyczne?
Tam gdzie ważna jest jakość, kawa na każdym etapie jest przez kogoś selekcjonowana. Już od momentu decyzji zbieracza, czy wrzucić daną wisienkę do kosza rozpoczyna się proces wybierania tych ziaren, które zapewnią właściwe parametry w trakcie przygotowywania naparu.
Gdy wiśnia kawowca znajduje się jeszcze na krzewie, zbieracz może zerwać tę dojrzałą, o odpowiednim wyglądzie. Może też zebrać spady, zgniłki, niedojrzałe owoce. Będzie to miało bezpośredni wpływ na różną jakość ziarna. Etap obróbki, oddzielania łupiny i miąższu od pestki jest równie ważny i niedokładne usunięcie resztek z pestki może przejawić się w filiżance.

Klasyfikacja jakości kawy według Specialty Coffee Association zakłada, że w próbce mającej 300g (ziarna zielonego) nie znajdziemy pełnych defektów pierwszego stopnia (full black, full sour, pod/cherry, large stones, medium stones, large sticks, medium sticks) i nie więcej niż 2 drugiego stopnia (parchment, hull/husk, broken/chipped, insect damage, partial black, partial sour, floater, shell, small stones, small sticks, water damage). Każdy ma przypisaną wartość w stosunku do 1 pełnego defektu (np. duże kamienie mają wartość 5 pełnych defektów). Kawy które nie uzyskują jakości specialty, ale brakowało im niewiele aby znaleźć się w tym gronie zalicza się do tzw. kaw klasy premium.

Dzięki jasnej metodologii oceny jakości ziarna, możemy z pełnym przekonaniem mówić, że dana kawa jest dobra lub nie.

Wpływ jakość na cenę

Uniknięcie defektów w ziarnie wiąże się z dużym wysiłkiem jakie wkładają pracownicy na plantacjach, rolnicy, pracownicy stacji myjących i osoby mające styczność z surowcem od krzaczka do filiżanki.

W związku z tym, że uzyski z kaw specialty są mniejsze, więcej ziarna idzie na straty w procesie selekcji koszt produkcji kawy z tego segmentu jest znacząco wyższy niż w innych przypadkach.

Przekłada się to wprost na cenę kawy jako surowca, który zakupuje palarnia, oraz kosz zakupu paczki kawy wypalonej. W zamian za kilkanaście dodatkowych złotych otrzymujemy sprawdzony produkt, wysokiej jakości, który nie zaskoczy nas obecnością śrub, ziaren spleśniałych czy nieprzyjemnym, gorzkim smakiem.